[面粉的分類]

1．面粉按性能和具體用途可分為

專用面粉：如面包粉、餃子粉、餅干粉等；

通用面粉：如富強粉；營養強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

2．常見面粉按原料的種類可分為：

小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的面粉，還包括全麥面粉。全麥面粉含粗纖維較多些，適合做全麥面包，或者蒸制全麥饅頭等面食，是現在比較提倡的一種健康食品。

 玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈金黃的。可以用來做玉米貼餅子，玉米窩窩頭等各種面食。在陜西，常常用玉米面粉“打攪團”，一種當地食品，非常味美。

 蕎麥面粉：由蕎麥加工而成，可以加工面條，或者一種叫做“饸饹”的陜西面食。

 莜麥面粉：莜麥是燕麥的一種，莜面面粉可以用來做涼面，或者莜麥卷等山西面食。

 另外還有許多比如高粱面粉、黃豆面粉、綠豆面粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些面粉加工東西。做面食的時候多少摻雜一些這類面粉，可以豐富自己飲食的種類。

 3．按精度可分為：

 精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級；

 4．按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；

 高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質的比例，具體為：

 高筋面粉：蛋白質含量為百分之12.5-13.5，常用來做面包或饅頭面條，筋度較大；

 中筋面粉：蛋白質含量為百分之8.5—12.5，是市場上常見的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；

 低筋面粉：蛋白質含量為百分之8.5以下，常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點心之類的。

 [面粉的選擇]

 不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

 [面粉的保存]

 面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。

 面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

 [面粉的色澤]

 正常的面粉色澤為奶白或奶黃，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

 [面粉的使用]

 1．面條

 使用面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。

 煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

 2．餃子

 制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

 3．自發粉的使用

 在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15～20分鐘即熟。

 使用自發粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷。

 若使用富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母，并適當延長發面時間約20分鐘。

 4．加水量

 制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面粉作適當的調整。

 面團的軟硬度，靠面粉和水的比例來調節：

 比例為5：2以下，即為較硬的面團，適合搟面條；

 比例為5：（2～4），較軟的面團，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；

 比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者攤制的面食。

 【發面技巧】　

 1．水溫與和面

 制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系。

 a．冷水和面，水溫在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑，適于煮、烙、煎的食品；

 b．溫水和面，水溫在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適于蒸、煎的食品；

 c．熱水和面，水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品；

 D．100℃的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適于炸、烤的食品。

 2．冬季和面如何加水

 由于氣溫、水溫的關系，冬季水分子運動緩慢，如和面加水不恰當，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門：

 a．和烙餅面，每500克面粉加325～350毫升40℃溫水；

 b．和餡餅或蔥花餅的面時，每500克面粉加325毫升45℃的溫水；

 c．和發面時，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水。

 3．怎么和面效果好？

 包餃子面 500克面粉加百分之50～60的溫水，放百分之二的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

 搟面條面 500克面粉加百分之35～40的溫水，放百分之二的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

 蒸饅頭面 500克面粉加百分之50左右的溫水，放酵母百分之一，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

 烙餅面 500克面粉加百分之50～60的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果好。

 4．發面的合適溫度

 發面適宜的溫度是27～30℃。面團在這個溫度下，2～3小時便可醒發成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；在冬季氣溫較低時，可以將面盆放在較溫暖的地方。也可用60～70℃熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

 5．季節和溫度的變化對面食制作的影響

 每年在溫度上升較快的季節，在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。

 在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜。

 因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。

 面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等專用設備醒發面團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免醒發過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發要人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

 6．鹽可防面粉結團

 用水和面時，容易結干面團，若加少許鹽再進行拌和，干面就不結團了。

 7．做冷面防粘團

 若面條結成團，可以噴一些米酒在面條上，面條團就能散開。

 8．鹽水發面松軟

 面發得好壞是制作饅頭、包子等各類主食的關鍵，發面時，在面粉里放一點鹽水，可以縮短發酸時間，發出的面氣泡多，蒸出來的主食也更加松軟可口。

 9．巧加醋作催化劑：

 和面蒸饅頭通常需要等數個小時面團發好后才能操作。為節省時間，可以在和面加水時滴少許醋，使之隨水均勻地混入面粉中。

 按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，再在和好的面團上蓋一層干凈的濕布，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。

 10．巧加白糖作催化劑

 冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。且蒸發出來的面食香甜松軟。

 11．酒能增加發面的速度

 如果面還沒有發好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發起。若仍發得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。

 12．配制發面劑

 如果你事先沒有發面而又急于吃饅頭，有個應急的辦法：按500克面粉加50毫升食醋、350毫升溫水的比例，將其拌勻、和好，餳10分鐘左右，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣發面，蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

 13．蜂蜜可代替發面劑發面

 發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(2～3小時)4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。

 14．怎樣發面松軟？ -

 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 -

 用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短醒發時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 -

 冷天用酵母粉發面，加上一些白糖，可縮短時間，其效果也好。

 15．怎樣把面食蒸制得既松軟、又有筋力？ -

 a．夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 -

 b．和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 -

 c．當面已漲發時，要掌握好程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 -

 d．饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水大開，10分鐘要見大氣。 -

 e．籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

 f．蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -

 16．怎樣蒸出暄松的饅頭？ -

 制作面食的關鍵是發面。酵母菌可以使面團的淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。

 但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；

 要想做出暄松的饅頭，需要請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。

 如果在面里放些糖，醒發充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

 17．如何發面才又松又大？ -

 做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.

 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:

 配方:面粉100,糖:百分之10～20,水約百分之42,酵母:百分之0.8～1,酵母粉百分之1,(奶粉百分之5或油百分之5) -

 注:括號內可加可不加,加了口感好很多.

 做法:

 a．面粉與酵母粉混合均勻,

 b．用少量水加兩三粒糖溶酵母,但糖一定不能多,否則酵母會死掉.

 c．水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

 d．1與2混合,加入3揉面,可以用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展.

 e．面團靜置10分鐘,成型.

 f．醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度百分之75,溫度37左右.不要讓表面風干了

 g．水開后蒸15分鐘即可.

 18．醒發的要訣是什么？ -

 加面肥要適量，用自己留的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5～10克即可； -

 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其醒發，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3～4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2～3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 -，面肥多，環境溫度高，醒發快，反之，則醒發慢； -

 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 -

 19．如何鑒別醒發的程度？

 當面團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，筋力大，彈性好，手指拿開后，被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團醒發不足，還需繼續醒發；

 用力按面團有彈性，手指拿開后，被壓面塊不能恢復原狀，面團略下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，面團中已成蜂窩狀，有許多小孔洞(蜂窩眼越大，醒發越老，)，有一股酒香味，說明面團發得正好；

 面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明醒發過頭，此時要放堿或重新加些面粉再和（亦可放入一定數量的呆面死面），加面多少視醒發程度而定。

 20．什么是大酵面

 所謂大酵面，就是用老酵和面發足的酵面。它所需的醒發時間長，一般冬天要發7小時，夏天發3小時，春秋天發5小時。如內部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

 21．嫩酵面的特點

 所謂嫩酵面，就是沒有發足的酵面，一般發至四五成。這種酵面的醒發時間短(一般約為大酵面醒發時間的2/3)，且不用酵母粉，目的是使面團不過分疏松。由于醒發時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。

 22．如何制作燙酵面

 燙酵面，就是在拌面時摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團，讓其醒發(一般發至五六成左面)。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差，制成的點心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

 23．如何用安琪酵母發面？

 a．按說明用量，冬天可稍多些。 -

 b．酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 -

 c．做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 -

 D．水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘～20分鐘。

 [實例](通常是快速發面法)

 配料:面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1兩、溫水(250克～300克)根據面粉的吃水量、糖20克。

 做法: 

 a．將面粉倒在案板上,加入干酵母、泡打粉、糖、拌合均勻，扒坑.

 b．在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. -

 c．待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. -

 D．把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) -

 24．如何快速發面？

 酵母用量適當加大些，面粉的百分之2。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們溶化一下。

 溫度很重要，30度左右為好，更高雖然塊，但是面團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。

 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，醒發箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。

 發面：

 原料：面粉2杯、干酵母(ActiveDryYeast)1匙、牛奶1杯、糖1匙

 做法：

 a．揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，并且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。

 b．醒發：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2～3小時，見面團漲到原來的2～3倍大時，表明面團已發好。

 c．成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15～20分鐘，叫做醒面，然后再蒸

 D．蒸制：水開后再蒸12～15分鐘。熄火后讓成品放涼5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。

 注意：

 a．首先“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止醒發過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 -

 b．發面的合適溫度。酵母菌有利的繁殖溫度是攝氏30～40度。低于攝氏零度，酵母菌失去功能；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的適合溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2～3小時便可成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。 -

 c．蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團醒發的不足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

 D．面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再向面團中揉進些面粉。

 e．饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。

 說明：

a．用干酵母發面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其醒發。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起后易發生變酸現象，因此，要加堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的干酵母醒發，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起后不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

 b．國內家庭做面食都用水發面，只有西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮肥胖，多喝點牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。

 25．如何使用小蘇打發面？ -

 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當酵母粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 -

 將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

 26．怎樣用老面發面？ -

 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面-

 加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發面的時候把這塊放進去和面就成了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的。堿放多了發黃，放少了發酸。

 27．如何用泡打粉做發面？

 需要同時使用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。 -

 蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 -

 方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。

 28．面沒發好怎么辦？ -

 在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； -

 在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； -

 如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。

 29．蒸饅頭用開水還是用冷水？ -

 特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，要是像平常那樣大火開水，出來的就是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥醒發的面-

 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 -

 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再逐漸加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

 30．蒸饅頭怎樣知道生熟？

 a．用手輕拍饅頭，有彈性即熟； -

 b．撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； -

 c．手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 -

 31．怎樣發面1？ -

 a．酵母粉用溫水泡，水溫控制在35度左右 -

 b．用泡酵母粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方醒發，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。醒發時間不能少于1.5小時，接近2小時為好。 -

 c．醒發好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次醒發，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。 -

 32．怎樣發面2？ -

 發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 -

 其過程如下： -

 a．一碗清涼水加少量糖和一點點鹽 -

 b．微波爐加熱至30～40度(一分鐘左右) -

 c．放入一湯匙的干酵母

 D．拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯) -

 e．用該“泥湯”和面，至手感舒服。 -

 f．放置溫暖地方30～40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)-

 g．等15～20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會彈起。 -

 h．加少許干面調整手感 -

 i．加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 -

 j．如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。 -

 k．上籠屜蒸，水開后5～10分鐘，根據個頭和內容而定。 -

 l．蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鐘

 33．怎樣掌握下堿量？ -

 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4～5克為宜； -

 下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

 34．發面酸堿度的檢測

面團醒發以后，要加入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度： 

a．拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

 b．看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小均勻的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

 c．嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

 D．抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿正好。

 e．嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

 35．如何檢測發面用堿的濃度

 發面用的堿水濃度一般在40°以上，浮起越快濃度越大；如面團下沉，說明未滿40°。堿水的對法一般是500克堿放250～300毫升冷水。

 36．揉發面鹽可代堿

 發好面后，以鹽代堿揉面(每500克面放5克鹽)，既能去除發面的酸味，又可防止饅頭發黃。

 37．發面堿放多了怎么辦

 醒發面團如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。

 蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克（２～３湯匙），把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 -

 38．如何蒸制酵面食品

 蒸制酵面食品，蒸鍋內用水要一次加足；火要旺，中間不能停火；不能中途揭蓋查看；蒸制時間不可過長或過短，時間過短欠火熟不透，時間過長會使成品癟塌、漏餡。

 39．面食制作小配方

 a．饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量

 b．蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g

 高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內烘烤20～30分鐘

 40．舉例：

 原料：中筋面粉1000克、溫水500ml、酵母粉3茶匙

 發面過程

 a．將酵母粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；

 b．面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入酵母粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；

 c．和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行醒發；

 d．大約1小時后，面團發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。

 41．發面的細節：

 a．干酵母的用量，根據季節、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當的增加一下用量。冬季或者溫度低的時候，也需要適當增加用量。

 b．時間也是根據季節有長有短的，具體判斷方法：面團要大至原來的2倍，撕開后有均勻的蜂窩出現即為發好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；

 c．水的溫度，水的溫度在35～40°為好，即伸手進去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導致溫度不足難以醒發，這一步很關鍵。夏季水溫可以稍低一些；

 d．蓋一塊濕布：面團醒發時，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因為干燥而使面團表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。

 e．醒發介質：以上使用的是安琪和燕山的酵母粉。

 42．和面不沾盆:

 在和面之前把不銹鋼盆或搪瓷盆放在火上烤一烤，時間大約十幾秒到二十秒，當盆的溫度達到39度（也就是摸上去溫溫的）之后再用這個盆和面，面就不容易沾到盆上了。

 43．巧蒸面食不粘屜布

 屜布不要擰得太干，上鍋蒸熟后（約25分鐘）打開鍋蓋繼續蒸1分鐘即可。蒸饅頭、包子、花卷均可用此法。

 44．搟面條時，如果一時找不到搟面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有熱水的瓶子搟面條，還可以使硬面變軟。